Содержание статьи
Какая страна является родиной самой изысканной восточной сладости, пахлавы, достоверно неизвестно. Но этот десерт настолько полюбился людям, что в наши дни существует множество вариантов его приготовления.
Одни считают, что знаменитая восточная сладость появилась ещё до нашей эры на территории Турции. Оттуда греческие торговцы привезли рецепт в Афины. Греческие повара усовершенствовали процесс приготовления теста для пахлавы. Они научились делать тесто тонким, как бумага.
Другие утверждают, что пахлаву впервые приготовил в XV веке повар султана Фатиха, сладость так понравилась правителю, что он приказал внести её рецепт в поваренную книгу.
Многие народы уверены, что именно они изобрели пахлаву, которая часто присутствует на традиционных национальных мероприятиях. В Иране, например, эта сладость — непременный атрибут свадьбы: невеста должна показать своё кулинарное мастерство — перед свадьбой она печёт пахлаву и преподносит её родителям жениха, чтобы показать, как хорошо она будет кормить мужа.
Со временем пахлава распространилась по многим странам, и везде в её рецепт местные кондитеры вносили свои элементы. Например, англичане любят готовить этот десерт с шоколадом, канадцы используют для пропитки кленовый сироп. В начинке могут быть различные орехи, курага, изюм, финики, семена кунжута, подсолнечника и другие ингредиенты.
Неважно, кто изобрёл пахлаву, главное то, что эта сладость заслуженно считается одной из лучших. Думается, каждая хозяйка имеет свой рецепт её изготовления и у каждой в рецепте будет присутствовать своя изюминка. Можно, например, варьировать состав ореховой начинки, и каждый раз будут появляться новые вкусовые оттенки. Это как у талантливого парфюмера — чуть-чуть что-то изменил в составе духов, и они заиграли по-новому, по-особому.
Несколько слов о том, что же такое пахлава. Это — многослойный десерт, который делают из тончайшего теста. Тесто смазывается маслом и выкладывается послойно в высокий противень или же скручивается в цилиндры. Между слоями кладётся начинка из мелко порубленных орехов. После выпекания заготовка в противне разрезается на порции и пропитывается сахарным сиропом, смешанным с соком лимона, розовой водой или мёдом и специями.
Повторяюсь, существует множество вариантов начинки, пропитки да и самого теста. Например, известно около 100 кулинарных рецептов турецкой пахлавы. Интересно, что для её приготовления кулинары традиционно используют длинную, до 2−3 метров, тутовую скалку.
Думается, стоит ознакомиться с несколькими рецептами пахлавы, после чего родится свой, в соответствии с предпочтениями членов вашей семьи.
Сначала несколько общих правил:
1. Тесто — чем тоньше раскатано, тем лучше (в идеале — раскатывать до толщины бумаги). Чтобы легче было раскатывать коржи, при замесе добавляют немного крахмала.
2. Орехи мелко измельчают, проваривают (или просто смешивают с остальными ингредиентами) в сахаре, мёде, розовой воде, лимоне, пряностях.
3. Пласты теста сначала смазывают маслом, затем кладут начинку.
4. Перед выпеканием уложенные слои теста с начинкой прорезают в форме ромбов до последнего слоя. Полностью прорезают после выпечки перед пропиткой.
5. Желательно перед подачей подержать несколько часов залитую сиропом пахлаву в прохладном месте — для лучшей пропитки.
В наши дни пахлаву готовят из слоёного (дрожжевого или без дрожжевого) теста, фило (вытяжного теста) и других видов.
Пахлава с шоколадом
- Потребуется: 400 г фило, 150 г сливочного масла (можно маргарина), 250 г чёрного шоколада, 250−300 г орехов, 1 чайная ложка корицы; для сиропа — 250 г сахара, 350 г воды, сок половины лимона, ванилин по вкусу.
На водяной бане растопить масло. Орехи и шоколад измельчить и перемешать.
Дно формы смазать маслом, выложить 5−6 слоёв теста (каждый слой промазывать маслом), половину начинки равномерно выложить на тесто. На начинку уложить ещё несколько слоёв теста (каждый слой промазывать маслом), далее — оставшуюся начинку.
Начинку накрыть несколькими слоями теста, промазанными маслом. Разрезать пахлаву на квадратики или ромбики и выпекать около 50 минут при температуре 180−200 градусов.
В сотейник влить воду, положить сахар, ванилин, сок лимона, довести до кипения, несколько минут прогреть на слабом огне.
Готовую горячую пахлаву полить сиропом, оставить на несколько часов в прохладном месте для пропитки.
Турецкая пахлава
- Потребуется: 500 г муки, 2 яйца, соль по вкусу, 300 г воды, 300 г орехов, 300 г крахмала, 200 г сливочного масла; для сиропа — 3 стакана воды, 3 стакана сахара, сок половины лимона.
В муку вбить яйца, посолить, влить воду, замесить тесто, вымешивать до однородного тугого состояния. Накрыть салфеткой и оставить на полчаса.
Раскатать тесто, разрезать на кусочки. Раскатать каждый кусочек, посыпая крахмалом, на тонкие пласты.
Форму с высокими краями смазать маслом, уложить 5 пластов (каждый смазывать маслом), затем начинку из измельчённых орехов, снова пласты теста, начинку — и так далее Последний слой должен быть из теста.
Разрезать пахлаву на порционные кусочки, оставшимся маслом пролить разрезы, выпекать 40−50 минут при температуре 190−200 градусов.
Сварить сироп. Готовую пахлаву залить сиропом и оставить на несколько часов.
Армянская пахлава
- Для теста потребуется: масла или маргарина — 200 г, сметаны — 200 г, 1 яйцо, половина чайной ложки соды, муки — около 3,5 стаканов.
- Для начинки: грецких орехов — 2−3 стакана, одна чайная ложка корицы, 1 стакан сахара, кардамон по вкусу.
- Для первой пропитки — 200 г масла.
- Для второй пропитки — 1 стакан сахара, 150 г воды, 50 г мёда.
Тесто: перемешать сметану, размягчённое масло или маргарин и яйцо. Далее порциями добавлять муку с содой. Тесто должно получиться пышным и мягким. Разделить его на 4 части, накрыть салфеткой и оставить на 15−20 минут.
Орехи мелко порубить или раздавить скалкой и соединить с сахаром и пряностями.
Форму смазать маслом. Раскатанные куски теста выложить в форму, чередуя их с ореховой начинкой.
Нарезать заготовку на кусочки, не прорезая последний пласт теста, поместить на 15 минут в разогретую до 180−200 градусов духовку.
Достать, обновить разрезы, залить первой пропиткой (растопленным сливочным маслом), снова поставить в духовку на 40−45 минут.
Сварить вторую пропитку: сахар и воду в сотейнике довести до кипения, на слабом огне проварить до лёгкого загустения, снять с огня; когда немного остынет, добавить мёд.
У готовой пахлавы снова обновить разрезы, залить вторую пропитку в разрезы и сверху на кусочки, оставить для пропитки на 2−3 часа.
Перед подачей разрезать и последний пласт теста.
Мой рецепт пахлавы
- Для теста: 200 г замороженного сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 стакан сметаны (можно кефира), щепотка соды, 2−3 стакана муки.
- Для начинки: 2 стакана грецких орехов, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, корица по вкусу.
- Для пропитки: 1 стакан сахара, 100 г воды, 100 г мёда.
Приготовление: в миске смешиваю сметану, яйцо и соду, далее натираю на крупную тёрку маргарин, всыпаю муку и быстро замешиваю. Долго не следует месить, чтобы маргарин не расплавился полностью, тогда тесто приобретёт структуру слоёного. Разделяю его на 6−8 шариков, отправляю в холодильник на полчаса.
Орехи прокатываю скалкой, смешиваю с сахаром, растопленным маслом и корицей.
Раскатываю один шар теста, укладываю в смазанную маслом форму, кладу часть начинки, снова слой теста, начинки — и так далее. Последний слой — тесто.
Выпекаю при 180 градусах 45−50 минут.
Готовую пахлаву горячей разрезаю на порционные кусочки и заливаю пропиткой, приготовленной по предыдущему рецепту.
К пахлаве отлично подойдёт чашечка несладкого кофе или горячего и тоже несладкого чая.
