Кто у нас не любит овощную икру? Особенно «икру заморскую», кабачковую! Не найдёшь таких в нашем царстве-государстве. Её делают из кабачков, баклажанов, моркови, свеклы… Даже из тыквы. А я готовлю ещё икру из зелёных помидоров. Куда-то их надо же использовать!
Неожиданно о зелёных помидорах заговорили друзья и знакомые. Появились публикации в журналах. У нас с супругой эта тема закрыта давно. Мы дачники с более чем двадцатилетним стажем и на заре огородной жизни тоже столкнулись с этой проблемой, однако очень быстро справились и много лет успешно перерабатываем зелёные томаты.
Осень. Урожай собран. Остались сиротливо висящие зелёные помидоры.
Скажете:
— Что голову ломать? Уложить в пластмассовые ящики для овощей и положить на подоконник — дозреют, а некоторые дачники, наоборот, ставят ящик на пол и укрывают его одеялом. В тепле быстрее покраснеют.
И действительно, часть дозревает. Мне больше нравится подоконник: видно, как зреют помидоры, и оперативно можно удалить порченные. Правда, вкус у них другой, «уценённый», как говорит моя супруга, но и такому рад в ноябре.
Многие дачники зелёные помидоры солят на зиму. Рецептов — море. Обычно делают надрез, в который набивают смесь из морковки, натёртой на крупной тёрке, зелени, перца и чеснока. Затем заливают рассолом. Подобными рецептами делятся многие пользователи Интернета.
Я же делаю вкусную овощную икру из зелёных помидоров. Правда, жена называет её икрой «из топора». Почему? Поймёте из моего рассказа.
Но прежде чем перейти собственно к кулинарному рецепту, расскажу о принципах приготовления любой овощной икры, которые неукоснительно использую до настоящего времени. Способ приготовления овощной икры, о котором идёт речь, широко распространен в Краснодарском крае и Ростовской области (я прожил в Ростове более 20 лет, и большинство моих рецептов имеет местное происхождение). Замечу, что я рассказываю не о заготовках на зиму.
- Главный принцип приготовления — в раздельной пассеровке овощей.
- Важно понимать, что пассеровать — это не значит жарить. При пассеровании не образуется румяная корочка на поверхности овощей. Цель пассерования — в размягчении. При этом улучшаются вкусовые качества овощей.
Всё делается очень просто, без затей, но нарушение этих простых правил может испортить вкус и вид блюда. По сути, овощи варятся на сковородке в масле (количество масла должно немного превышать необходимого при жарке). В процессе происходит экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, содержащихся в овощах.
Итак, что главное в приготовлении икры? А главное — всё!
Начнем с лука и морковки. Без них «не туда и ни сюда»!
Морковь шинкуется на крупной тёрке. Лук режется пополам, затем половинки я режу на пятимиллиметровые полоски с последующим измельчением, обычно на четыре части.
Сначала на сковородку кладу лук. Многие утверждают, что вначале надо положить морковь — это неверно. В процессе тепловой обработки морковка выделяет сок и не даёт луку достигнуть нужной степени готовности, и овощи не отдают маслу необходимый аромат. Масло использую растительное, рафинированное, но в конце пассерования иногда добавляю сливочное масло (совсем необязательно) — оно, на мой взгляд, улучшает вкус икры.
Обычно на это всё уходит до 15 минут на среднем огне. Овощи после тепловой обработки имеют красивый золотистый оттенок, из лука извлекается горечь, продукты лучше и быстрее усваиваются.
Пассерованные овощи использую сразу, но можно хранить и в холодильнике в виде полуфабриката.
На другой сковородке пассерую основной наполнитель — кабачки или любые другие овощи. Исключение составляет свекла — она просто варится в кастрюле.
Кстати, замечу, что именно свекольную икру чаще всего готовлю зимой. Она самая доступная и дешёвая. По готовности чищу свеклу и натираю на крупной тёрке. В остальном сохраняется технология приготовления любой овощной икры.
Отдельно пассерую болгарский перец, порезанный небольшими кубиками. Затем всё овощи смешиваю. У меня есть большая сковородка с высокими бортами, но когда икры много, использую обычную алюминиевую кастрюлю с толстыми стенками.
Добавляю томатную пасту, лавровый лист, хмели-сунели, кукурму или любые другие любимые пряности. Чеснок (зубцов пять) тру на средней тёрке или пропускаю через чеснокодавку и добавляю за пять минут до окончания готовки. Икра готовится ещё десять-пятнадцать минут.
Перец не кладу, супруга не ест острые блюда. Себе, отдельно, в икру добавляю кавказскую аджику (не кетчуп).
Примечание:
- Если вы готовите икру из кабачков, то во избежание слишком жидкой икры лучше отжать из порезанных кубиком овощей излишнюю воду. А если готовите икру из синеньких (баклажанов), то порезанные кубиками очищенные баклажаны надо посолить, подождать минут пять-десять и обязательно отжать: таким образом вы ещё удалите и горечь баклажанов.
И, наконец, зелёные помидоры. Рецепт икры из них следующий:
Икру эту можно есть и горячей, и холодной. Нам с женой больше нравится холодная икра.
И ещё: если помидоров много, делаю из них заготовку на зиму для добавления в овощную икру из свеклы или кабачков. Режу кубиками, долго пассерую (около часа), укладываю в стерилизованные 0,5-литровые банки, сверху добавляю половину столовой ложки постного масла и закатываю железными крышками. Зимой при приготовлении овощной икры из свеклы добавляю заготовку из зелёных помидоров.
Приятного аппетита!
