Врач сказал больному: «Не ешь рыбы и мяса».
Ответил ему больной: «Если бы я имел возможность питаться рыбой и мясом, я бы, вероятно, не заболел».
Абу-ль-Фарадж бин Харун (Григорий Бар-Эбрей) «Книга занимательных историй»
С соломенскими ребятами я знаком ещё с тех давних времен, когда в 90-х работал на рыбокомбинате. Они тогда арендовали у нас суда. Диверсифицировали свое производство. И помимо прочего, промышляли рыбу на Онего.
Где те суда? Да и рыбокомбината уже давным-давно нет. А ребята остались. И всё так же ходят в озеро. Ловят рыбу.
Правда, вижу я их не так часто, как хотелось бы. Не ближний край то Соломенное. Но… Земля круглая. Шарик маленький. Ну, а Петрозаводск — тем более. Так что время от времени пересекаемся. И обязательно, как встретимся, они чего-нить, да подкинут мне. Чтобы не забывал, как она, та рыба, пахнет.
Вот и на днях… Подбросили они мне небольшую форельку. Килограмм плюс. И если кто, заполучив такую рыбу, встанет над ней в раздумьях в позе роденовского Мыслителя, так то — совершенно лишнее.
Первым делом… Нет, мыть форель как раз-таки не надо. Для начала удаляем жабры, а вместе с ними и те потроха, что вслед за ними вытянутся из брюшка рыбы.
После этого… Филетируем нашу форель. Отделяем филе от головы и хребта.
Следующим этапом приготовления рыбы — снимаем с филе шкуру. Но! Ни в коем случае её не выбрасываем. Это — первая закладка в рецепте ухи: налили в кастрюльку холодной воды, шкуру форели — туда. А саму кастрюльку — на плиту. Пенку сняли, а как закипела вода, убавили огонь до самого малого: пусть шкура и тот сверхтонкий слой рыбы, что кое-где всё-таки остался на ней, дадут нашей ухе и навар, и плотность.
Пока первая закладка варится, помыли голову с хребтом, отделили брюшные пленки, сняли черную, запекшуюся кровь, что осталась в брюшке по низу хребтины… Отделили голову, а сам хребет разрубили на три части. Это будет наша вторая закладка.
Только перед тем, как её — в кастрюльку, первую закладку сняли с плиты и с помощью металлического сита процедили. Шкуру отложили в сторону, а в чистый, прозрачный бульон заложили вторую закладку (голову и разрубленный на части хребет). И… Тот же самый алгоритм, что был и при первой закладке: сняли пенку, убавили огонь и пусть всё минут 10−15 поварится.
Единственное, так как вторую закладку процеживать не будем, можно бросить в кастрюльку специи: черный, душистый перчик и кусочек лаврового листа. Так, совсем немного. Уха всё-таки должна рыбой пахнуть, но никак ни чем-то иным.
Время вышло, вытаскиваем из кастрюли нашу закладку. Пусть подостынет, чтобы её можно было разобрать и отделить мясо от костей.
А пока голова и хребет остывают, берем морковку. Тут уже на любителя. Кто-то закладывает почищенный корнеплод, а потом, как он отдаст свой вкус и немного цвета ухе, достает его из кастрюли и напрочь забывает о нем. Я предпочитаю потереть морковь на крупной терке. Или порезать кружочками (полукружьями). Пусть уха будет погуще! Хуже от того она не станет.
Вслед за морковью… Да, морковь на уху (как и тот же лук) ни в коем случае не обжариваем. Изначально, это рыбное блюдо — походное. А что, у вас на озере (или реке) такой же набор посуды, как на кухне? И вы, в аналог кухонной плите, на берегу разводите несколько костров? Да нет, конечно, хорошо если из посуды — котелок. Так что обжаривать — негде. Да и незачем.
В общем, вслед за морковью отправляем в кастрюлю почищенный и порезанный на средние кубики картофель.
На этом в Карелии обычно останавливаются. Картофель и лук — это всё, что нужно для ухи.
А вот у нас, на Белгородщине, уха немыслима без пшена. Поэтому после картофеля я беру треть стакана пшена, хорошенько промываю его, заливаю крутым кипятком… Это делается в связи с тем, что пшено — крупа с высоким содержанием растительного белка. А последний на открытом воздухе, да при длительном хранении, имеет такую способность — окисляться. А окислившийся белок горчит. Вот чтобы избавиться от возможной горечи (мы же не знаем, сколько хранилось то пшено, что мы купили в магазине), крупу и ошпаривают.
Ошпарили пшено, снова промыли его холодной водой и… И с её остатками отправили крупу в кастрюлю. Снова подождали, пока закипит, убавили огонь так, чтобы и без крышки жидкость слабо кипела (уху, когда варят, никогда крышкой не закрывают), и занялись луком.
Взяли среднюю головку, почистили ей, пошинковали полукольцами, а после шинковки поступили с этим луком так, как вам подсказывает ваша собственная совесть. Кто-то его так и оставляет полукольцами. Кто-то, для верности, их половинит на четвертинки. А кто-то крошит ещё мельче. Для итогового вкуса всё это непринципиально. А раз так: к чему лишняя суета? Лично я пошинкованный так и оставляю — полукольцами.
Всё (или почти всё) для ухи у нас под рукой, поэтому, пока картофель и крупа доходят до готовности, можно заняться филе.
Оно у нас, когда мы его освобождали от шкуры, уже порезано на порционные кусочки. Берем столовую ложку соли с небольшим верхом, добавляем к ней четверть чайной ложки сахара, специи (молотые красный и черный перец), всё это хорошо перемешиваем и начинаем укладывать филе в небольшую кастрюльку.
Положили первый слой, щедро посыпали его сверху соляной смесью, за ним точно так же — второй, третий слой… На последний ставим тарелку, которая по своему диаметру чуть меньше диаметра кастрюли. И уже на тарелку — небольшой гнет. Полулитровой банки с водой — вполне достаточно.
И на день оставляем нашу кастрюльку с филе при комнатной температуре. Ну, а дальше — всё зависит от вашей выдержки. Самые нетерпеливые могут уже к ужину отваривать картошку. Слабопросоленая форель к ней будет очень даже аппетитным дополнением. Хотя, конечно, это ещё тот вопрос, кто кого будет дополнять в этом случае: форель — картофель, или наоборот?!
Ну, а тот, кто не сильно торопится, может филе из кастрюльки достать попозже. Следующим утром. Чтобы постругать кусочек-другой на бутерброды. А то, что в кастрюльке останется, желательно переместить в холодильник. Форель просолилась. И понижение температуры притормозит дальнейший процесс засаливания, одновременно увеличивая и срок хранения этого не только вкусного, но и нежного продукта.
Пока занимались засолкой рыбы, у нас уже и крупа с картофелем дошли до готовности.
Отправляем в кастрюльку то мясо, что мы отделили от костей хребта и головы, после того как они остыли. Отливаем в небольшую миску пару половников ухи, вбиваем туда сырое яйцо и быстро размешиваем жидкость так, чтобы яйцо полностью разошлось в ней. После чего, помешивая нашу уху, возвращаем содержимое миски в кастрюлю.
Это я как-то вычитал, что в Сибири обязательно в самом конце варки добавляют в уху сырое яичко. Вычитал, попробовал… И мне понравилось. Поэтому, если готовлю уху дома, для себя и близких, перед тем как начинать разделывать рыбу, обязательно проверяю, есть ли у меня сырое яйцо в холодильнике. Как определил эту сибирскую особенность приготовления ухи один из моих друзей: яичко — это для «нажористости». Соответственно, если есть возможность сделать блюдо более сытным… Почему бы эту возможность не использовать?!
Сразу после того, как добавили к ухе разошедшееся в горячей жидкости сырое яичко, закладываем в кастрюлю пошинкованный лук. И как только жидкость закипит, выключаем огонь. Вот, теперь можно накрыть кастрюлю крышкой. Пусть уха постоит немного, настоится. А мы пока зелень порубим, хлеб нарежем, ну, и… Тарелки достанем!
А раз достали — не пустыми же их на стол! Эй, кто там сегодня с поварешкой?! Разливай!
